ИзАвокадо.РУ

Авокадо – капризный продукт, разрезать и сохранить его красивый первоначальный цвет проблематично. Через 5 минут после нарезки авокадо темнеет, приобретает неаппетитный коричневый цвет. Почему он чернеет? Что делать, чтобы мякоть не темнела?

Просто химия

В составе тропического плода содержатся фенолы, которые могут преобразовываться в хиноны. При контакте с кислородом этот процесс ускоряется, поэтому мякоть темнеет на воздухе.

Хиноны – соединения, токсичные для бактерий и уничтожающие их. Их наличие полезно для экзотического фрукта.

Интенсивность окрашивания авокадо в темный цвет зависит от количества полифенолоксидазы. Чем оно выше, тем быстрее происходит процесс. По той же причине темнеет яблоко и некоторые другие фрукты, овощи.

Что сделать, чтобы авокадо не потемнело?

Авокадо темнеет на воздухе, когда контактирует с кислородом. Чтобы замедлить процесс, нужно перекрыть доступ кислорода к нему или уменьшить активность фермента полифенолоксидазы. Сделать это можно несколькими способами:

№ 1.Красный лук

Чтобы авокадо не потемнело, используют красный лук. Четверть крупной или половину средней головки нарезают крупными кубиками и помещают в контейнер.

Сверху на лук кладут половину тропического плода – мякотью вверх. Контейнер накрывают крышкой и хранят в холодильнике. Луковые пары сокращают активность полифенолоксидазы и замедляют процесс изменения цвета.

Опасаться, что мякоть экзотического плода впитает запах лука, так как с ним контактирует кожица. Ее все равно нужно удалять перед употреблением в пищу.

№2. Оливковое масло

Оливковое масло также сохраняет срез авокадо желто-зеленым. Для обработки желательно использовать масло без запаха, чтобы мякоть его не впитала и не изменила вкус.

Небольшое количество масла наносится кулинарной кисточкой по всей площади среза. Оно защитит мякоть от прямого контакта с кислородом и окисления.

Хранят смазанные плоды в герметичном контейнере в холодильнике.

№3. Сок лимона

Лимонный сок – самое известное и популярное средство, чтобы авокадо не темнело. Для замедления окислительной реакции нужно выжать сок свежего лимона и смазать половинки плода кисточкой. Если кисточки под рукой нет, можно выдавить сок прямо на плоды.

Подойдет и сок лайма. Оба вида цитрусовых охлаждают авокадо и замедляют его потемнение.

№ 4. Пищевая пленка

Пищевая пленка подходит для длительного хранения тропического фрукта. Для этого нужно разрезать его пополам и покрыть обе половинки так, чтобы пленка плотно прилегала к мякоти.

Такой способ перекрывает доступ кислорода и задерживает процесс изменения цвета мякоти. Хранят продукт в пищевой пленке в холодильнике.

№ 5. Холодная вода

Холодная вода, как и лимонный сок, охлаждает тропический плод и снижает активность фермента. Этот способ часто используют в ресторанах: наливают холодную воду в емкость, затем в нее помещают авокадо.

Охлажденную часть хранят недолго – нарезают в салаты, готовят тосты и другие блюда и сразу выдают клиенту.

Косточка не защитит

Некоторые пользователи советуют не извлекать из половинки авокадо косточку, чтобы фрукт не потемнел. Они аргументируют это тем, что в выемке под косточкой мякоть всегда зеленого или желто-зеленого цвета.

Косточка не защитит плод. Действительно, в местах ее плотного прилегания мякоть сохраняет первоначальный оттенок, так как доступ кислорода в эти зоны ограничен. Но к большей площади среза доступ воздуха свободный. Потому рекомендация не сработает.

Секрет шеф-повара

Как сделать, чтобы авокадо не темнело в течение 4-6 часов, не разрезая его и не заматывая в пищевую пленку? У британского шеф-повара Раймона Блана есть собственный секрет, которым он охотно делится со слушателями Оксфордской кулинарной школы.

Для этого нужна кастрюля объемом 3-4 л, секундомер, емкость со льдом (за неимением льда подойдет ледяная вода) и экзотический плод. Для начала нужно налить воду в кастрюлю и закипятить.

Следующий шаг – опустить авокадо в кипящую воду на 10 секунд. Если держать плод меньше, то фермент не разрушится и реакция окисления все равно произойдет. Если дольше, то мякоть сварится и утратит свежесть, сочность, естественный вкус.

Через 10 секунд нужно извлечь плод из кипящей воды и положить в емкость со льдом (или опустить в ледяную воду). Нужно подождать, пока фрукт охладится, затем – вынуть его и удалить лишнюю влагу бумажным полотенцем.

Теперь можно очистить авокадо от кожицы, нарезать его и использовать по назначению. Если нужно сохранить свежесть нарезки дольше, чем на 6 часов, готовые дольки сбрызгивают соком лимона, закрывают пищевой пленкой и определяют в холодильник.

Другие причины

Выше описаны причины, по которым свежая мякоть становится темной. Но иногда черный цвет является следствием неправильного хранения продукта. Такое происходит при резкой смене температур, когда нарезку вынимают из холодильника и оставляют на какое-то время при комнатной температуре. Ухудшается не только ее внешний вид, а и вкусовые характеристики.

Если при разрезании обнаруживается, что мякоть с черными прожилками, вкраплениями или полностью темную, то плод испорчен. Реанимировать его бесполезно, а употреблять в пищу – опасно для здоровья.